先付 SAKIZUKE
じゅん菜と紫雲丹
秋田のじゅん菜に、淡路の紫雲丹。出汁のジュレを薄くまとわせる。夏の始まりを告げる、冷たい一皿。
その日の海を、
八席で。
銀座六丁目・おまかせのみ
一日二回転 17:30／20:30
おしながき
主人
Taisho
石村 一心
いしむら・いっしん
「魚が決める。
私は、従うだけです。」
十九で包丁を握り、京橋、赤坂の鮨店で二十七年。飯炊きと追い回しから始めて、シャリを任されるまでに八年かかった。早いとも、遅いとも思わない。
令和六年、銀座六丁目の地下に八席の店を構えた。看板は小さく、品書きはない。あるのは、その日の魚と、それに向き合う仕事だけ。
包丁は毎朝研ぐ。シャリは回転ごとに炊く。守るべきことを、守り続ける。それを一心と呼んでいる。
おまかせの流れ
Courseおまかせ 33,000円税・サービス料込
献立は、その朝の豊洲で決まる。これは、ある夏の日の流れ。同じ夜は、二度とない。
椀 OWAN
鱧の葛叩き
淡路の鱧。骨切りは一寸に二十六筋。梅肉をひと刷毛、青柚子の香りをひとしずく。椀の湯気で、店の空気が変わる。
向付 MUKOZUKE
その日の白身
この日は真子鰈、三日目。昆布は当てず、塩と酢橘だけ。力のある魚に、余計な仕事はしない。
焼物 YAKIMONO
のどぐろの炭火焼き
対馬ののどぐろ。皮目だけを強火で炙る。脂は、火が仕上げる。皿に残るのは、香りだけでいい。
強肴 SHIIZAKANA
黒鮑の酒蒸し
房総の黒鮑を、四時間。肝のソースには何も足さない。足す理由が、見つからない。
酢の物 SUNOMONO
水蛸と土佐酢
柔らかく煮た水蛸に、胡瓜と土佐酢のジュレ。ここで一度、舌を戻す。握りの前の、静かな間。
握り NIGIRI
その日の十二貫
小鰭、赤身の漬け、中とろ、車海老、墨烏賊、穴子——。シャリは人肌、赤酢二種。一貫ずつ、目の前で。
玉子 TAMAGO
海老の擂り身と大和芋
二日かけて仕込む、締めの甘み。カステラのようで、カステラではない。江戸前の玉子。
留椀 TOMEWAN
浅利の赤出汁
江戸前の名残を、椀でもう一度。口に残る赤酢の余韻を、静かに流す。
水菓子 MIZUGASHI
季節の果実
その日の果実を、ひとつだけ。静かに終わる。余韻は、帰り道まで。
仕事
CraftシャリShari
人肌より、わずかに温かく。赤酢二種と塩だけで仕立てる。魚の温度に、飯の温度を合わせる。回転ごとに炊き、余れば捨てる。
熟成Jukusei
締める、寝かせる、漬ける。魚ごとに時間を変える。真子鰈は三日、小鰭は塩と酢で一晩。旨味が立つ一瞬を、逃さない。
豊洲Toyosu
毎朝五時、大将自ら市場に立つ。仲買との付き合いは二十年を超えた。よい魚がなければ、その品は出さない。それだけの約束。
お席とご予約
Reservationご予約
- 営業
- 一部 17:30／二部 20:30 二回転・一斉スタート
- 定休
- 日曜・祝日
- 席数
- カウンター八席のみ
- 料金
- おまかせ 33,000円（税・サービス料込）
キャンセルについて
- 前々日までのご変更・キャンセルは無料です。
- 前日は料金の50%、当日は100%を申し受けます。
- 仕入れの都合上、ご人数の減少も同様の扱いとなります。
お願い
- 強い香りの香水・整髪料はお控えください。
- お子様のご入店はご遠慮いただいております。
- 苦手な食材は、ご予約時にお申し付けください。
- お食事は一斉スタートです。お時間までにお越しください。
アクセス
Access- 店名
- 鮨 一心（すし いっしん）
- 住所
- 東京都中央区銀座六丁目4-12
銀座葵ビル 地下一階 - 最寄
- 東京メトロ「銀座」駅 A2出口より徒歩3分
日比谷線「東銀座」駅より徒歩5分 - 目印
- 並木通りを一本入る。小さな木の看板と、暖簾のみ。